Краснодарский научно-исследовательский институт им. П.П.Лукьяненко
ФГБНУ "НЦЗ им.П.П.Лукьяненко"
Научная работа
Сорта и гибриды
Услуги и консультации
Оставить заявку
Контакты и реквизиты
ФИЛИАЛЫ
Опытная сеть
База отдыха Колос
Прайс-лист
Версия для печати

Пищевая кукуруза

Супрунов А.И., зав. отделом селекции и первичного семеноводства кукурузы ГНУ Краснодарский НИИСХ Россельхозакадемии, доктор сельскохозяйственных наук

Биохимические исследования показали, что в кукурузном зерне содержатся в легкоусвояемой форме почти все необходимые питательные вещества. Главнейшими, определяющими хозяйственную ценность кукурузного зерна являются в первую очередь углеводы, белки, масло – 95 % сухого вещества.

По химическому составу зерно сахарной и лопающейся кукурузы в значительной степени отличается от кормовой кукурузы.

Попкорн - это полноценный зерновой продукт, источник высококачественных углеводов, иначе энергии, одновременно он может использоваться в программах снижения массы человека. Так, в одной порции попкорна содержится всего 70 килокалорий. Попкорн очень сытен, но не портит аппетита, так как быстро эвакуируется из желудка. Но главное его достоинство в том, что он содержит большое количество клетчатки.

Попкорн богат углеводами и клетчаткой, состоящей из пищевых волокон. Пищевые волокна не являются энергетическим и пластическим материалом для вашего организма. Они создают ощущение сытости, нормализуют работу и регулируют двигательную активность кишечника, клетчатка очищает организм от токсичных веществ, мутагенов и канцерогенов (шлаков, ядов, солей тяжелых металлов, пестицидов), выводит нитраты, играет значительную роль в регуляции количества холестерина и сахара в крови. Клетчатка не сжигает жир, но устраняет саму причину его накопления — нарушение обменных процессов в организме.

Присутствие клетчатки в ежедневной диете способствует уменьшению содержания сахара в крови и нормализации выделения инсулина, т.е. помогает достичь оптимального содержания сахара и холестерина в крови. Таким образом, клетчатка играет важную роль в профилактике диабета. Кроме того, благодаря пищевым волокнам из крови устраняются избытки холестерина и триглицеридов - виновников образования "плохого" холестерина. Следовательно, уменьшается риск возникновения сердечно-сосудистой патологии.

Клетчатка, проходя транзитом через кишечник, очищает миллиарды микро ворсинок кишечника, отвечающих за всасывание и усвоение питательных веществ. Учеными установлено, что потребление клетчатки снижает смертность от нарушений сердечной деятельности, риск заболеваний некоторыми видами рака, в частности, рака прямой кишки, а также таких заболеваний, как язва, геморрой, запоры и дивертикулез. Одна порция попкорна содержит половину дневной нормы клетчатки (суточная норма 20-35 г). Даже стоматологи включили попкорн в список рекомендуемых продуктов.

Национальный институт Рака в США рекомендует ежедневное потребление клетчатки для уменьшения риска возникновения некоторых форм рака.

Присутствие в зерне кукурузы такого микроэлемента как золото, улучшает деятельность головного мозга.

Повышение усвояемости "воздушной" кукурузы способствует ее нежный и приятный вкус и те химические изменения, которые происходят в зерне при ее приготовлении. Процесс "взрывания" протекает при повышенных температурах, при этом содержание водорастворимых веществ увеличивается в три раза по сравнению с сырым зерном. Это, прежде всего, объясняется гидролизом крахмала и превращением его в декстрины и сахар. Если в сыром зерне кукурузы содержится только не многим более одного процента декстринов (продуктов распада крахмала), то в воздушной кукурузе количество их увеличивается до 13,4 %,а это способствует лучшему и быстрейшему перевариванию продукта. Одновременно при "взрывании" зерна увеличивается кислотность (за счет накопления свободных жирных кислот) и примерно в два раза снижается содержание витамина В1 (тиамина). Содержание витамина РР (никотиновой кислоты) мало изменяется.

Кукурузные хлопья, воздушная кукуруза, хрустящие кукурузные палочки и т.д. составляют так называемые сухие завтраки. Это продукты с высоким содержанием сухих веществ, полностью готовые к употреблению в пищу.

Сухие завтраки - наиболее широко распространены из всех продуктов питания, получаемых из пищевой кукурузы. В последние годы значительно расширился их ассортимент, и увеличилось производство.

Сухие завтраки обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами, большим разнообразием употребления -с молоком и молочными продуктами; с кофе, какао и чаем; с киселем, компотом, фруктовыми соками; с кремами, муссами и мороженым; вместо гренок с бульоном, супом или другими первыми блюдами. Сухие завтраки соленые, с перцем и с сыром широко используются к пиву.

По пищевым и диетическим характеристикам, химическому составу зерна ведущее место среди возделываемых овощных культур занимает сахарная кукуруза.

Зерно большинства сортов и гибридов сахарной кукурузы содержит масла в два раза больше, чем другие подвиды. Самое высокое содержание масла (15,7 %) было отмечено у образца сахарной кукурузы из США Super Shugary.

Состав зерна сахарной кукурузы в молочной спелости (в % на сырое вещество) следующий: влажность 68-75, углеводов 18-20, в том числе сахара 3,5-6,0, азотистых веществ 3-4, золы 0,5, жира до 1 %. Кроме того, зерно содержит витамины (мг/100 г) В1 - 0,16, В2 - 0,18, В5 - 1,97-2,25; ВЗ, В6, инозит, холин, биотин, провитамин А. В зернах сахарной кукурузы накапливается значительное количество минеральных солей: кальция, калия, магния, железа, фосфора и др..

В зерне сахарной кукурузы содержатся почти все необходимые питательные вещества в легкоусвояемой форме.

В молочной спелости зерно сахарной кукурузы имеет очень нежный перикарпий, что особенно ценно при консервировании. По содержанию углеводов, жиров и по калорийности консервированное зерно сахарной кукурузы превышает таковое зеленого горошка, цветной капусты и овощной фасоли. В 100 г консервов сахарной кукурузы содержится 73 калории, зеленого горошка - 44, фасоли стручковой - 19, цветной капусты, шпината-пюре -18. В отличие от других овощных культур сахарная кукуруза не накапливает нитратов. В связи с наличием на початках обвертки зерно ее наиболее чисто от воздушного загрязнения различными веществами, в том числе и радионуклеидами.

Основными формами углеводов в зерне сахарной кукурузы являются сахара, декстрины и крахмал.

Сахарная кукуруза обладает высоким содержанием моно- и дисахаров: в зерне молочной спелости количество моносахаров составляет 2,11 %, а у кормовой кукурузы только 0,78 %; дисахара соответственно составляли 3,58 и 1,52 %.

В составе простых сахаров (моно- и дисахаров) содержится глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, ксилоза, рафиноза.

В отличие от зубовидной, сахарная кукуруза в процессе налива и созревания зерна характеризуется интенсивным накоплением декстринов, слабым синтезом крахмала и повышенным содержанием сахара. Основная и специфическая форма углеводов в зерне этой группы – декстрины. Они в основном и определяют консистенцию и вкусовые качества зерна. По мере созревания количество декстринов возрастает от 7 до 32 %, а в зерне ультрасахарной кукурузы – до 41 %.

В зерне суперсахарной кукурузы (sh2) количество сахаров может достигать 21-32 %. Содержание крахмала в созревающих зёрнах такой кукурузы может быть в 4 раза меньше, чем у обычной, а по соотношению растворимых сахаров к крахмалу можно судить о качестве зерна сахарной кукурузы.

Результатом нашей селекционной работы стало районирование трёх гибридов сахарной кукурузы Краснодарский сахарный 250 СВ, Краснодарский сахарный 280 СВ, Услада и популяции Краснодарская сахарная 4. А также гибрида и популяции лопающейся кукурузы Краснодарский лопающийся 400 и Краснодарская лопающаяся 3.

© 2013. Краснодарский НИИСХ им. П.П. Лукьяненко
Все права защищены

Информация о сайте